Kayısı pekmezi, kayısının faydalı özelliklerini barındıran, besleyici ve lezzetli bir gıda ürünüdür. Kayısı, yaz döneminin en önemli meyvelerinden biridir ve çoğunlukla kurutularak ihraç edilse de, son yıllarda pekmez yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Kayısı pekmezi, içerdiği demir, fosfor ve potasyum mineralleri ile A, C ve B3 vitaminleri sayesinde sağlık açısından oldukça faydalıdır. Hem vücudun ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlar hem de cildin beslenmesini ve güzelleşmesini destekler.

Kayısı pekmezi, beta karoten maddesi içermesiyle kanseri, özellikle akciğer kanserini önlemeye yardımcı olur, kalp hastalıklarından ve katarakttan korunmada etkilidir. Kayısı pekmezi, taze ve kuru kayısıdan üretilir. Şıra elde edilerek, şıranın asitliği giderilir, filtrasyon ve evaporasyon aşamalarından geçirilerek soğutulur ve ambalajlanarak dinlendikten sonra tüketime sunulur. Kayısı pulpunda bulunan ham lif, sindirim sisteminin düzenlenmesinde yardımcı olur ve içerdiği fenolik madde ile ham lif sayesinde antioksidan etki sağlar. Kansere neden olabilecek tümör oluşumlarını engeller.

Pekmez üretiminde taze ve kuru kayısı kullanılabilir. Kayısı, bazı aşamalardan geçilerek pekmez haline getirilir.

Kayısılar önce iyice yıkanır. Çekirdekleri ayıklanan kayısılar parçalanır ve preslenerek ilk şıraları alınır. Şırasından ayrılan posalar, 80-90 derece sıcak suda 1-2 defa haşlanır ve ekstraksiyonu sağlanmış olur. Her defasında presleme yapılır ve posada olan şeker azaltılır. Kuru kayısılar ise önce ıslatma işlemine tabi tutulur. Bu şekilde 12 saat bekletilerek kayısılar nemlendirilir. Kayısılardaki şekerin bir kısmı suya geçer. İlk şıra alınır ve meyveler ayrılır. Ardından 100 derece suda meyveler ısıl işleme tabi tutulur. Preslenerek yeniden kaynatılır. Bu işlem 2 defa yapılır, bazen 3. defa da yapılabilir. En son olarak kayısılar preslenir ve son şırası alınır.

Elde edilen şıralar daha sonra ön filtrasyona tabi tutulur ve iri parçacıklardan ayrılır. Ardından pH değeri kontrol edilir. Briks düşük olursa, pekmez ilavesiyle ayarlama yapılır. Çünkü daha çok ısıl işlem gerektireceğinden maliyeti yükseltir. Şıra 40-60 dereceye gelince asit giderme işlemine tabi tutulur. Kayısı şırasının pH değeri genellikle 5,00-5,30 arasında, pekmezinin ise 4,80-5,50 arasında olması gerekir. pH dengelemeden önce şıra kazanda karıştırılarak homojen hale getirilir. Bu kısa sürede yapılır. Yeniden şıra 40 dereceye gelince pH ölçümü yapılır. Asitliğin giderilmesi için CaCO3 içeriği fazla olan pekmez toprağından yararlanılır veya teknik CaCO3 de kullanılabilir. Bunun miktarı meyve suyunun asitliğine göre değişir. Bu asit giderme işlemi çok önemlidir. Doğru ayarlanamadığı takdirde tatlı bir pekmez elde edilemez. Tadı ekşi olan, pH değeri düşük bir kayısı pekmezi elde edilir. Fazla kullanılırsa da pekmezin rengi koyu, tadı ve kokusu bozuk olur.

Yapılan asit giderme işleminde şıraya karıştırılan pekmez toprağı 5-6 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda tortu dibe çökmüş olur. Tortu ayırmadan önce sifonlama işlemi yapılır. Ardından uygun filtre ile berraklaştırma işlemine geçilir. Artık şıra tortusundan ayrılmış ve evaporasyon için hazır hale gelmiştir.

Şıranın konsantrasyonunun artırılması ve pekmezin pişirilmesi bu işlemle yapılır. Bu aşamada düşük basınçla su uzaklaştırılır. Bazen pişirme vakumla yapılır. Bu şekilde daha az yanma olur ve kayısı pekmezinde karamelizasyon azalır. Ayrıca pekmezdeki şeker yanmadığından daha sağlıklı bir kayısı pekmezi üretilmiş olur. Pekmezin tadı ve kokusu da istenildiği gibi olur. Pekmezin koyulaştırma oranı, şekerlenme ve bozulmalar açısından önemlidir. İyi ve kaliteli bir pekmezde %68-70 oranında kuru madde olmalıdır. Bu nedenle konsantrasyon işlemi kuru madde oranı %68 oluncaya kadar yapılır. 67-70 derecede pişirilen pekmez, 10-15 dakika 100-110 dereceye çıkarılarak sterilizasyon yapılır. Böylece kuru madde içeriği de biraz artmış olur. Daha sonra bekletilmeden soğutulan kayısı pekmezi, sıcak dolum yapılarak ambalajlanır.

Kayısı pekmezi, sağlık açısından birçok fayda sağlar:

Kayısı pekmezi, besleyici içeriği ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile sofralarımızda yer alması gereken değerli bir gıda ürünüdür. Üretim sürecinde dikkat edilmesi gereken aşamalar ve doğru tekniklerle elde edilen kayısı pekmezi, hem lezzeti hem de faydaları ile tüketicilerin beğenisini kazanmaktadır.