Pekmez üretiminde şıranın içine pekmez toprağının katılması, şıranın durultulması, şıranın daha kolay süzülmesi ve şırada olan ekşi tadın giderilmesi içindir. Preslenmiş olan şıra, 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılmakta ve içine pekmez toprağı ilave edilmektedir. Şıraya katılacak pekmez toprağının miktarı oldukça önemlidir. Bu oran genellikle 100 kg şıra için, 1-1,5 kg pekmez toprağı olarak ayarlanır. Eğer pekmez toprağı az konulursa, pekmezin ekşi tadı giderilemez, fazla miktarda konulduğunda ise pekmezin rengi koyulaşır, tadı bozulur. Pekmez toprağı ilave edildikten sonra şıra dinlenme yerinde 4-5 saat kadar bekletilir. Bu sürede tortu dibe doğru çöker. Şıranın üzerindeki berrak bölüm alınır ve sonraki kaynatma işlemine başlanır. Şıra bu şekilde kaynatıldığında, üzerinde köpükler oluşmaya başlar. Kepçeyle alınan köpükler bitince, şıra iyice pekmez kıvamına gelmiş olur.

Pekmez yapımında presten alınan şıra durultma ve asit giderme aşamasına tabi tutulur. İçindeki iri meyve parçaları, hücre parçaları, kabuk parçaları, tartarik asit, pektin, protein gibi olumsuz maddeler olduğundan, bunların giderilmesi için, durultma ve asit giderme işlemi yapılır. Bu işlemler tatlı pekmez üretiminde genellikle pekmez toprağı ilave edilerek yapılır. Pekmez toprağı şıranın asidini azaltır, durultma ve süzme işlemini de kolaylaştırır.

Pekmez toprağı içeriğinde %50-90 kadar kalsiyum karbonat bulunan beyaz bir topraktır. Pekmez toprağının şıraya katılması ya preslemeden önce üzümlerin üzerine serpiştirilerek ya da pres yapılmış olan şıraya, kestirilen şıraya katılmak suretiyle yapılabilir. Presten önce üzümlerin üzerine pekmez toprağı katılırsa, daha sonra pres yapılır, 50-60 derecede kestirilerek 4-5 saat dinlendirilir. Diğer yöntemde ise preslenmiş şıranın içine ilave edilir.

4 Yorum Yapılmış "Pekmez Toprağı"