Koyu pekmez, pekmez çok yararlı bir besin olmasına rağmen, pekmezin rengi koyulaştıkça zararlı hale geliyor. Diğer besinlerde olduğu gibi pekmezin kaynatma ve saklama koşullarında dikkat edilmezse, kanserojen maddeler ortaya çıkabiliyor. Yüksek miktarda şeker ve protein içeren besinler fazla miktarda kaynatmaya yani ısıl işleme tabi tutulduğunda, esmerleşmesi söz konusu olur.
Bu maillard reaksiyonu olarak tanımlanır. Isıl işlem sonucunda rengi koyulaşan tüm besin maddelerinde bu reaksiyonla kanserojen özelliği olan hidroksimetifurfural yani HMF oluşur. Bu yüzden koyu pekmezin renginin koyuluğu orantısında HMF miktarı artar.
Koyu pekmez zararlı mı?
HMF oranı besin maddesinin kalitesi açısından, sağlığımız açısından oldukça önemlidir. Pekmezin kalitesi HMF oranıyla değerlendirilir. Bu konuda Avrupa Birliği standartlarına göre kabul edilen HMF limitleri pekmezde 70 mg/kg değerindedir. Bu pekmezin dışındaki bal, meyve suyu, reçel gibi besinlerde de belli bir değerde olmalıdır.
Pekmez bilinçsiz şekilde yüksek ısılarda kaynatıldığında, içeriğinde oluşan bu bileşikler sağlık açısından risk oluşturur. Bu şekilde ortaya çıkan serbest radikaller vücutta çeşitli hastalıkların tetiklenmesine neden olabilir. Bu yüzden pekmezde HMF sınırı aşılmamalıdır.
Yüksek sıcaklarda üretilmiş rengi koyulaşmış olan pekmezler tehlikelidir
Düşük sıcaklıklarda üretilmiş olan pekmezlerin rengi koyulaşmadığından HMF oranı düşük, yüksek sıcaklıklarda üretilen pekmezlerin ise HMF oranı yüksek olduğundan rengi de koyu olur.
HMF oranının düşük olması için, pekmezin vakumla üretilmesi uygun görülür. HMF oranının yüksek olması pekmezin türüne göre değil, tamamen pekmezin üretim yöntemine bağlı olarak değişir. Bu nedenle pekmez satın alırken renginin koyu olmamasına dikkat edilmelidir.
Pekmez güneş ışığında da saklanmamalıdır
Pekmezde HMF oranının yüksekliği sadece üretim aşamasından kaynaklanmaz. Aynı zamanda direk güneş ışığına maruz kalmış, bu şekilde depolanmış olan pekmezlerde de HMF oranı yükselebilir. Bu yüzden pekmezin hem üretim hem de depolama aşamalarına dikkat edilmelidir. Uygun şekilde üretilmeli, ambalajlanmalı ve saklanmalıdır. Evlerde bile pekmez açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Güneş ışığı alan yere konmamalıdır. Satın alırken koyu pekmez tercih edilmemelidir.