Kayısı pekmezi, kayısı yaz döneminin en önemli meyvelerinden biridir. Çoğunluğu kurutularak ihraç edilse de son yıllarda pekmez yapımında kullanılmaya başlanmıştır. Kayısı pekmezi içeriğindeki demir, fosfor ve potasyum mineralleri, A, C ve B3 vitaminleri ile sağlık açısından oldukça faydalıdır. Hem vücudun ihtiyaç duyduğu enerjiyi verir hem de cildin beslenmesini ve güzelleşmesini sağlar. Kayısıdaki beta karoten maddesi kanseri özellikle akciğer kanserini önler, kalp hastalıklarından ve katarakttan korunmayı sağlar. Kayısı pekmezi taze ve kuru kayısıdan üretilir. Şıra elde edilerek, şıranın asitliği giderilir, filtrasyon, evaporasyon aşamalarından geçirilerek, soğutulur ve ambalajlanarak dinlendikten sonra tüketime sunulur. Kayısı pulpunda bulunan ham lif sindirim sisteminin düzenlenmesinde, içeriğindeki fenolik madde ile ham lif sayesinde antioksidan etkiye neden olur. Kansere neden olabilecek tümör oluşumlarını engeller.

Pekmezin üretiminde taze ve kuru kayısı kullanılabilir. Bunun için kayısı bazı aşamalardan geçirilir.

Kayısı şırasının elde edilmesi: Kayısılar önce iyice yıkanır. Çekirdekleri ayıklanan kayısılar parçalanır, preslenerek ilk şıraları alınır. Şırasından ayrılan posalar, 80-90 derecede olan sıcak suda 1-2 defa haşlanır ve ekstrasyonu sağlanmış olur. Her defasında presleme yapılır ve posada olan şeker azaltılır. Kuru kayısılarda ise önce ıslatma işlemi yapılır. Bu şekilde 12 saat bekletilir ve kayısılar nemlendirilir. Kayısılardaki şekerin bir kısmı da suya geçer. Yine ilk şıra alınır ve meyveler ayrılır. Ardından 100 derecelik suda meyveler ısıl işleme tabi tutulur. Preslenerek yeniden kaynatılır. Bu işlem 2 defa yapılır. Hatta bazen 3. Defa yapılabilir. En son olarak kayısılar preslenir ve son şırası alınır.

Briks ve pH ayarlama: Elde edilen şıralar daha sonra ön filtrasyona tabi tutulur ve iri parçacıklardan ayrılır. Ardından pH değerine bakılır. Briks düşük olursa, pekmez ilavesiyle ayarlama yapılır. Çünkü daha çok ısıl işlem gerektireceğinden, maliyeti yükseltir. Şıra 40-60 dereye gelince asit giderme işlemine tabi tutulur. Kayısı şırasının pH değeri genellikle 5,00-5,30 arasında, pekmezinin ise 4,80-5,50 arasında olması gerekir. PH dengelemeden önce şıra kazanda karıştırılarak, homojen hal alması sağlanır. Bu kısa sürede yapılır. Yeniden şıra 40 dereye gelince, pH ölçümü yapılır. Asitliğin giderilmesi için, CaCO3 içeriği fazla olan pekmez toprağından yararlanılır ya da teknik CaCO3'te kullanılabilir. Bunun miktarı meyve suyunun asitliğine göre değişir. Bu asit giderme işlemi çok önemlidir. Ayarlanamadığı takdirde, tatlı bir pekmez elde edilemez. Tadı ekşi olan, pH değeri düşük olan bir kayısı pekmezi elde edilir. Fazla kullanılırsa da pekmezin rengi koyu, tadı ve kokusu bozuk olur.

Tortu ayrıma ve filtrasyon: Yapılan asit giderme işleminde şıraya karıştırılan pekmez toprağı 5-6 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda tortu dibe çökmüş olur. Tortu ayırmadan önce sifonlama işlemi yapılır. Ardından uygun filtre ile berraklaştırma işlemine geçilir. Artık şıra tortusundan ayrılmış ve evaporasyon için hazır hale gelmiştir.

Evaporasyon: Şıranın konsantrasyonunun arttırılması, pekmezin pişirilmesi bu işlemle yapılır. Bu aşamada düşük basınçla su uzaklaştırılır. Bazen pişirme vakumla yapılır. Böylece daha az yanma olduğundan, kayısı pekmezinde karemelizasyon azalır. Hem de pekmezdeki şeker yanmadığından daha sağlıklı bir kayısı pekmezi üretilmiş olur. Pekmezin tadı ve kokusu da istendiği gibi olur. Pekmezin koyulaştırma oranı, şekerlenme ve bozulmalar açısından önemlidir. İyi ve kaliteli bir pekmezde %68-70 oranında kuru madde olmalıdır. Bu yüzden konsantrasyon işlemi kuru madde oranı %68 oluncaya kadar yapılır. 67-70 derecede pişirilen pekmez, 10-15 dakika 100-110 dereceye çıkarılır ve sterilizasyon yapılır. Böylece kuru madde içeriği de biraz artmış olur. Daha sonra bekletilmeden soğutulan kayısı pekmezi, sıcak dolum yapılır ve ambalajlanır.